Selama lebih dari satu dekade, daging yang ditumbuhkan di laboratorium telah dianggap sebagai makanan masa depan – sebuah inovasi teknologi yang mengubah cara kita berpikir tentang konsumsi daging. Kini, di Australia, masa depan itu akhirnya tiba.

Setelah proses persetujuan yang berlangsung selama dua tahun, Food Standards Australia New Zealand telah memberikan izin kepada startup teknologi makanan Australia, Vow Foods, untuk menjual tiga produk yang terbuat dari sel puyuh yang dibudidayakan.

Produk-produk Vow yang meliputi pate kocok “forged”, foie gras, dan lilin lemak yang dapat dimakan, semuanya terbuat dari sel puyuh Jepang yang dibudidayakan, akan segera tersedia di restoran-restoran kelas atas di Australia, termasuk Bottarga di Melbourne dan Nel di Sydney. Produk-produk ini telah tersedia di Singapura selama lebih dari setahun, dan Vow menyatakan bahwa permintaan terhadapnya telah tumbuh sebesar 200% setiap bulan.

George Peppou, CEO dan pendiri Vow, menjelaskan bahwa proses budidaya sel hewan adalah proses yang bisa menghadapi berbagai masalah. Vow adalah salah satu dari hanya tiga perusahaan di dunia yang telah disetujui untuk menjual daging yang ditumbuhkan di laboratorium untuk konsumsi manusia. Startup asal AS, Eat Just, telah menjual daging ayam hasil budidaya di Singapura sejak 2023 dengan nama Good Meat; sementara perusahaan AS lainnya, Upside Foods, telah mendapatkan izin untuk menjual produk sel ayam yang dibudidayakan di AS, tetapi saat ini tidak tersedia di pasar.

Peppou mengambil pendekatan yang sangat berbeda dibandingkan dengan pesaingnya. Alih-alih meminta pelanggan membayar $71 per kg untuk “ayam” yang sudah dipotong beku, ia menyatakan bahwa perusahaan ini berfokus pada produk-produk berkualitas tinggi yang dapat menciptakan permintaan dengan harga yang sesuai. “Kami memilih untuk menghadirkan produk-produk premium sebagai cara untuk membentuk dan mempengaruhi budaya makanan sebanyak mungkin,” katanya. Meskipun harga foie gras sering berfluktuasi, saat penulisan ini, foie Vow lebih murah dibandingkan dengan yang asli.

Beberapa minggu sebelum tawaran Vow mendapatkan persetujuan, penulis mengunjungi pabrik perusahaan di Sydney untuk mencicipi produk tersebut. Berbeda dengan rekan-rekan jurnalis Guardian Australia lainnya yang harus menandatangani surat pengunduran tanggung jawab sebelum mencicipi makanan yang dibudidayakan di laboratorium, sesi pencicipan ini tidak memerlukan dokumen apapun.

Pertama, manajer pengembangan produk Vow, Kevin Condon, menyajikan parfait sintetis yang dioleskan pada keripik kentang, dan menambahkannya dengan daun bawang cincang serta minyak lemon myrtle. Rasanya sangat lembut, gurih, dan kaya, hampir mirip dengan parfait hati ayam sehingga bisa menipu lidah. Terbuat dari 60% sel yang dibudidayakan, sisanya adalah campuran cognac, bawang putih, minyak zaitun, thyme, dan mentega, diolah sedemikian rupa untuk memberikan tekstur yang halus. Condon menekankan bahwa mereka ingin rasa yang dihasilkan terasa “sangat akrab”, sementara teksturnya terasa sangat fluffy. “Hati memiliki karakteristik yang berbutir dan berpasir,” kata Condon, menjelaskan bahwa membuat parfait yang seperti mousse ini dengan cara konvensional akan sangat sulit.

Foie gras yang dihadirkan jauh lebih tidak meyakinkan. Disajikan dengan scallop yang dipanggang, buah beri, dan micro-greens, rasanya sangat gurih dengan kerak daging yang kecoklatan. Namun, bagian dalamnya terasa kenyal, mirip spam, tanpa efek kaya mulut yang biasanya ada pada foie gras. Ketika saya memberitahu tim Vow bahwa saya belum pernah merasakan yang serupa, mereka tersenyum. Membuat sesuatu yang baru, alih-alih alternatif, adalah intinya.

Peppou mengatakan bahwa berbicara dengan para koki membantu mereka memahami bahwa rasa berat foie gras yang berbau organ adalah sesuatu yang “banyak orang anggap sangat tidak menyenangkan”. “Jadi, kami menurunkan kekuatan rasa tersebut,” ujarnya.

Lilin lemak yang dapat dimakan, yang meleleh agar roti bisa dicelupkan ke dalamnya, terasa sangat mirip dengan lilin. Ternyata, rasa sebenarnya ada pada sumbu lilin tersebut.

Alasan untuk membudidayakan sel puyuh dan mengubahnya menjadi produk dengan tekstur yang cukup homogen bukan hanya tentang kemewahan yang dirasakan. Selama bertahun-tahun, Vow telah membudidayakan sel dari sekitar 50 spesies – termasuk bola daging raksasa yang terbuat dari mammoth berbulu – dan mereka menemukan bahwa “ukuran kecil lebih mudah”. Puyuh Jepang adalah salah satu sel pertama yang mereka temukan dapat “tumbuh dengan sangat baik”.

Mengenai tekstur, Vow tidak membudidayakan seluruh dada puyuh dalam cawan petri. Sel-sel diberi nutrisi dalam wadah besar, kemudian dipanen menggunakan sentrifus. Hasil akhirnya adalah goo berwarna merah muda pucat yang “tidak terlalu menarik untuk dilihat,” kata Peppou. Untuk mengubah sel dari keadaan ini menjadi bahan makanan yang layak memerlukan proses manufaktur yang tidak kalah menantang secara teknis dibandingkan dengan pertumbuhan sel itu sendiri.

Vow memiliki pabrik seluas 2.071 meter persegi yang menampung bioreaktor berstandar makanan terbesar di dunia, yang dijuluki Andromeda. Andromeda menyerupai penyulingan whiskey yang dirancang oleh MC Escher. Tingginya tujuh meter dengan banyak pipa yang berjalan masuk dan keluar darinya. “Ketika Anda berbicara dengan orang-orang yang berasal dari kultur sel biopharmaceutical, mereka akan memberitahu Anda bahwa ini sangat kompleks dan sulit,” kata Peppou. Namun, ia merasa itu “hanya sedikit lebih kompleks dibandingkan dengan pembuatan bir”.

Beberapa karyawan pabrik Vow adalah mantan pembuat bir, tetapi mereka juga merekrut insinyur biomedis dan aeronautika, dan CTO Vow adalah mantan karyawan SpaceX. Kelompok beragam ini telah berhasil membangun apa yang Peppou sebut sebagai “pabrik kultur sel yang paling murah di dunia”.

Banyak startup lain di Australia, seperti alternatif lemak ayam dan susu sintetis, bergantung pada mikroba yang dimodifikasi secara genetik untuk fermentasi, alih-alih membudidayakan sel utuh. Peppou menyatakan bahwa mereka telah menerima permintaan untuk “memungkinkan lisensi teknik kami untuk diterapkan pada fermentasi mikroba” – sebuah proses yang jauh lebih sederhana – “karena kami lebih murah daripada fermentasi”.

Sementara sel yang dibudidayakan dan fermentasi melibatkan bioreaktor; ilmuwan CSIRO, Crispin Howitt, yang bekerja pada fermentasi presisi, mengatakan bahwa proses tersebut melibatkan modifikasi DNA mikroba untuk menghasilkan bentuk protein atau lemak tertentu.

Di CSIRO, “kami mengambil strain ragi yang kami tahu dapat tumbuh dengan baik, dan kami tahu bahwa kami dapat mengubahnya … untuk menghasilkan pada umumnya satu protein, dan kemudian kami memurnikan protein tersebut”.

Di negara lain, sudah ada produk susu dan telur sintetis di pasar, tetapi tidak ada startup Australia yang berhasil mencapai titik itu. Alasan, menurut Howitt, berkaitan dengan pembiayaan. “Jika Anda mempertimbangkan industri farmasi, mereka sudah membangun fasilitas berskala yang melakukan fermentasi presisi. Namun, ketika Anda memiliki produk bernilai tinggi, lebih mudah untuk membangun kasus bisnis seputar investasi yang mungkin mencapai ratusan juta dolar di muka, sebelum Anda mulai memproduksi produk. Sementara dalam industri makanan yang memiliki margin lebih rendah, ini menjadi kasus bisnis yang lebih sulit.”

Kemampuan Vow untuk memasuki pasar dibantu oleh “beberapa investor besar seperti Blackbird dan Square Peg Venture serta beberapa investor internasional,” kata Peppou. Hingga saat ini, perusahaan telah mengumpulkan sekitar $80 juta.

“Kami sangat efisien dalam hal modal… Sehingga kami dapat mengubah jumlah modal yang relatif kecil menjadi banyak kemajuan komersial.”

Namun, efisiensi modal ini juga memiliki konsekuensi. Pada bulan Januari tahun ini, Vow memberhentikan 20% dari tenaga kerjanya. Pada saat itu, Peppou mengatakan kepada AFR bahwa pemecatan itu dilakukan karena perlunya “memfokuskan seluruh upaya kami pada aktivitas yang memasukkan produk kami ke lebih banyak pasar dan ke lebih banyak piring konsumen”.

Vow telah menyelesaikan satu panen sebesar 538 kilogram – sebuah rekor dunia untuk daging yang dibudidayakan, dan mereka menyatakan bahwa mereka memiliki kapasitas untuk memanen hingga tiga kali lipat dari jumlah tersebut setiap minggu. Angka ini mungkin terdengar besar, tetapi dibandingkan dengan 388.000 ton daging ayam yang diproduksi Australia pada Maret tahun ini, jumlah ini sangat kecil.

Peppou dan Howitt sama-sama mengatakan bahwa untuk bergerak dari niche kecil yang berkelas tinggi menuju konsumsi massal, produk hewani yang dibudidayakan perlu tidak hanya berskala, tetapi juga menjadi lebih murah, lebih lezat, dan idealnya lebih sehat dibandingkan makanan yang sudah dikonsumsi orang.

Industri ini telah banyak belajar dari hype dan kekecewaan komersial yang terjadi pada produk makanan lainnya. “Tidak ada rahasia bahwa burger berbasis tanaman tidak berjalan sebaik yang diharapkan sebelumnya,” kata Howitt. “Ini karena mereka terjun ke pasar yang sangat mapan dengan harapan [konsumen] yang sangat jelas.”

Peppou lebih blak-blakan: “Hei, apakah Anda ingin burger yang lebih buruk dengan harga yang lebih tinggi agar planet ini mendapatkan manfaat? … Tidak juga. Jika saya ingin makan burger daging sapi, saya akan makan burger daging sapi, yang terasa enak. Dan jika saya tidak ingin makan burger daging sapi karena ingin makan secara berkelanjutan, saya akan makan wortel.”

Inilah sebabnya, dalam pemasaran Vow, Anda akan sangat sedikit menemukan referensi mengenai etika produk mereka, dan banyak penekanan pada rasa. “Untuk mengubah perilaku orang-orang seperti saya, yang menyukai daging, kita perlu menawarkan hal-hal yang berbeda dari yang sudah saya konsumsi,” kata Peppou. “Ini bukan alternatif, bukan pengganti, tetapi sesuatu yang berbeda dan kegembiraan berasal dari perbedaan tersebut.”